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更新時間:2025-09-05 編號:e621hscfg9366c
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馬衛(wèi)勇

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柿子醋:與柿子果酒類似,柿果醋的加工主要以柿漿為原料,采用釀酒酵母和醋酸菌分別進(jìn)行發(fā)酵。除民間作坊式的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝外,柿子醋的發(fā)酵主要采用液態(tài)發(fā)酵工藝和固態(tài)發(fā)酵工藝。民間自制柿果醋,不僅發(fā)酵時間長,色味不佳,而且無法規(guī)?;a(chǎn)。液態(tài)發(fā)酵是將柿汁加糖調(diào)整糖度進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵后,再過濾,經(jīng)離心、后熟制得成品醋。液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的柿子醋色澤淡黃,酸度可達(dá)3.5%以上;但是風(fēng)味不足,設(shè)備投資大,操作條件高,不適合中小企業(yè)生產(chǎn)。固態(tài)發(fā)酵是將柿子與蒸煮后的大米、小米、玉米、麩皮等原料進(jìn)行固態(tài)酒精、醋酸發(fā)酵,其特點(diǎn)是發(fā)酵時間長,柿果醋無渾濁和沉淀,風(fēng)味好。但是產(chǎn)品的風(fēng)味穩(wěn)定性和外觀穩(wěn)定性不佳。也有學(xué)者將液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵結(jié)合使用,制取柿果醋。此外,朱建麗等以新鮮的柿子為主要原料,輔以當(dāng)歸、白芍、茯苓、川芎、肉桂益母草、丹參等中藥材,制備了具有一系列保健功能的柿子醋

柿餅加工:據(jù)統(tǒng)計(jì),我們每年的柿產(chǎn)量排在世界位,但是國際貿(mào)易金額不到全球貿(mào)易總額的3%。我國柿加工利用比例不足10%、產(chǎn)品品種單一、技術(shù)含量低。在這僅有的小部分加工產(chǎn)品中,主要是以柿餅加工為主,青州柿餅、富平柿餅和恭城月柿是國內(nèi)柿餅的三,年產(chǎn)量分別為3000t、500t和3500t左右??傮w而言,我國柿加工還停留在傳統(tǒng)加工工藝階段。 [3]
傳統(tǒng)的柿餅加工多采用自然干制法。自然干制法柿餅基本靠露天曬和風(fēng)吹。自然干制法需要長達(dá)數(shù)月的時間來完成干燥,長時間暴露于空氣中容易受到微生物的污染。近年來,人們對人工干制工藝進(jìn)行了較多的研究。人工干制法主要是將柿子自然晾曬工藝改為人工烘制,通過控制溫度進(jìn)行烘烤,能明顯縮短所需時間,同時操作環(huán)境較為干凈,具有時間短、健康衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)

柿子的化學(xué)成分經(jīng)研究,柿子主要含有糖類物質(zhì),有蔗糖、葡萄糖、果糖。未成熟的柿子含有大量鞣質(zhì),其主要成分是花白甙。還含有瓜氨酸、無色花青素、異柿醌、雙異柿棍、甘露醇、齊墩果酸等。新鮮柿子每百克含碘,還含有香草酸、尼克酸及人體所需的鈣、磷、鎂、鐵等礦物質(zhì)。另外,柿子中還含有蛋白質(zhì)和豐富的維生素、無機(jī)鹽、果酸、淀粉等。除柿子外,柿葉也含有豐富的營養(yǎng)成分和藥用成分。據(jù)福建醫(yī)科大學(xué)研究分析,干柿葉中除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外,還含有藥用成分維生素,、胡蘿卜素、膽堿、蘆丁、黃酮甙(包括黃芪甙、楊梅樹皮甙等)以及多種氨基酸。柿葉中除含以上藥物成分外,還含有丁二酸、苯甲酸、水楊酸,柿蒂含痙基三萜酸,其中有齊墩果酸、白樺脂酸、熊果酸;柿餅外表產(chǎn)生的白色粉霜(柿霜),含甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖;柿根有強(qiáng)心甙、皂苷,并含有鞣質(zhì)、淀粉等

柿子柿果實(shí)營養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“果中圣品”。在成熟新鮮果實(shí)中,每100g果肉中含有0.16mg維生素A、16mg維生素C、9mg鈣、20mg磷以及0.2mg鐵,其中胡蘿卜素占據(jù)維生素A的大部分含量。柿子富含果膠,它是一種水溶性的膳食纖維,可以糾正便秘,調(diào)節(jié)腸道菌群組成,具有良好的潤腸通便作用。更為特的是,國內(nèi)外的研究證實(shí),柿果維生素C含量是蘋果的10多倍,食用柿果比食用蘋果對心臟更為有益。另外,柿果多酚類物質(zhì)是優(yōu)良的抗氧化劑,可有效防止動脈粥樣硬化、預(yù)防心腦血管等疾病。 [3]

柿子樹苗形態(tài)特征:柿子果形種種,有球形,扁球形,球形而略呈方形,卵形,等等,直徑3.5-8.5厘米不等,基部通常有棱,嫩時綠色,后變黃色,橙黃色,果肉較脆硬,老熟時果肉變成柔軟多汁,呈橙紅色或大紅色等,有種子數(shù)顆;種子褐色,橢圓狀,長約2厘米,寬約1厘米,側(cè)扁,在栽培品種中通常無種子或有少數(shù)種子;宿存萼在花后增大增厚,寬3-4厘米,4裂,方形或近圓形,近平扁,厚革質(zhì)或干時近木質(zhì),外面有伏柔毛,后變無毛,里面密被棕色絹毛,裂片革質(zhì),寬1.5-2厘米,長1-1.5厘米,兩面無毛,有光澤;果柄粗壯,長6-12毫米。果期9-10月

柿子樹苗品種:我國柿品種繁多,據(jù)全國柿資源調(diào)查統(tǒng)計(jì),我國柿品種有1058種,其中有很多是我國的特有品種。通常將柿分為甜柿和澀柿兩大類;按柿果色澤又可分為紅柿、青柿、黃柿、朱柿、白柿和烏柿;而以果實(shí)形狀不同,則可分為圓柿、方柿、長柿、葫蘆柿及牛心柿等。在我國較為的有陜西涇陽、三原一帶盛產(chǎn)的雞心黃柿,陜西富平的尖柿,浙江杭州古蕩一帶的方柿,華北地區(qū)大磨盤柿,河北、山東一帶出產(chǎn)的蓮花柿以及菏澤的鏡面柿

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