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可得然膠(Curd lan),又稱(chēng)熱凝膠,凝結(jié)多糖,是由微生物產(chǎn)生的,以β-1,3-糖苷鍵構(gòu)成的水不溶性葡聚糖, 是一類(lèi)將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類(lèi)的總稱(chēng)。
可得然膠為白色至近白色粉末,無(wú)嗅,具有良好的流動(dòng)性,在干燥狀態(tài)下保持的穩(wěn)定性。中國(guó)于2006年5月批準(zhǔn)了可得然膠作為食品添加劑,可用于生干面制品、生濕面制品、方面制品、豆腐類(lèi)制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類(lèi)食品中。
可得然膠作為一種食品添加劑,它可以改善產(chǎn)品的持水性、粘彈性、穩(wěn)定性,并有增稠作用?？傻萌荒z既可以粉末形式加入也可以懸浮液形式添加,濃度在0.4%-6.0%之間任意選擇
由于可得然膠在高溫下仍可保持的形狀和性質(zhì),在少量使用的情況下就可提穩(wěn)定性達(dá)到應(yīng)用效果。在包括生干面制品,生濕面制品,方便面制品等面食添加后,產(chǎn)品具有良好的質(zhì)構(gòu)和外形,韌性和柔軟性都得以提高,具有較好的口感,面食品在加熱煮沸的過(guò)程中可增加彈力、嚼感,防止煮爛、薪糊、混湯等。
可得然膠含熱凝膠的流體呈假塑性,故可以作為增稠劑應(yīng)用于色拉音等流體食品中,賦予產(chǎn)品奶油樣的口感,增加無(wú)脂食品的粘度,并可以地提高產(chǎn)品質(zhì)量。根據(jù)可得然膠的凝膠特性,可添加在肉類(lèi)食品中,如熟肉制品,西式火腿,肉灌腸類(lèi),按生產(chǎn)需要適量使用,可提高保水性、結(jié)實(shí)性,改善口感。
不可逆性:可得然膠的水分分散液加熱到約80C以上時(shí),就能形成強(qiáng)固的熱不可逆性的高度膠體。高度膠體一旦被粉碎后就不能再恢復(fù)到原狀。
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