簡(jiǎn)介：維生素 B3 是煙酸與煙酰胺的統(tǒng)稱(chēng)，天然存在于動(dòng)物肝臟、瘦肉、堅(jiān)果、谷物（如玉米、小麥）中。工業(yè)上煙酸主要通過(guò)化學(xué)合成法制備（如以 3 - 甲基吡啶為原料氧化合成），煙酰胺可由煙酸與氨反應(yīng)制得，或直接合成。二者均為水溶性 B 族維生素，煙酰胺穩(wěn)定性?xún)?yōu)于煙酸，且無(wú)煙酸的刺激性，是工業(yè)應(yīng)用中更常用的形態(tài)，因具備水溶性、化學(xué)活性穩(wěn)定等特性，在多行業(yè)中應(yīng)用廣泛。

煙酸：白色至淡黃色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或微有氣味，味微酸。熔點(diǎn) 234-237℃，密度約 1.47g/cm3（25℃）。易溶于熱水、堿性溶液，微溶于冷水、乙醇，不溶于乙醚、氯仿。

煙酰胺：白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，味微苦。熔點(diǎn) 128-131℃，密度約 1.40g/cm3（25℃）。極易溶于水（25℃溶解度約 100g/L），易溶于乙醇，不溶于乙醚、氯仿。

用途：可作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，用于補(bǔ)充食品中的維生素 B3 含量，適配谷物制品（如強(qiáng)化米、營(yíng)養(yǎng)麥片、面包）、乳制品（如調(diào)制乳、酸奶）、飲料（如運(yùn)動(dòng)飲料、復(fù)合果蔬汁）、嬰幼兒配方食品（需符合 GB 14880 標(biāo)準(zhǔn)）；作為食品穩(wěn)定劑輔助成分，與其他水溶性添加劑復(fù)配，改善食品體系中營(yíng)養(yǎng)成分的穩(wěn)定性，適用于代餐食品、固體飲料；同時(shí)，可作為發(fā)酵食品的微生物營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充成分，在醬油、醋、奶酪發(fā)酵中，為菌種提供氮源與必需營(yíng)養(yǎng)素，促進(jìn)發(fā)酵效率。

用法：作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)，煙酰胺因水溶性好，可直接溶于水與原料混合，或與固體原料拌勻，經(jīng)攪拌、成型、滅菌（可耐受常規(guī)食品滅菌溫度）、包裝；煙酸需注意控制用量避免影響食品口感，通常與其他添加劑復(fù)配使用；用于發(fā)酵時(shí)，溶于培養(yǎng)基后與菌種一同接入。

用量：作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加到谷物制品中，煙酰胺用量為 0.0005%-0.002%（以食品總質(zhì)量計(jì)）；運(yùn)動(dòng)飲料中煙酰胺用量 0.0002%-0.0008%（以飲料總質(zhì)量計(jì)）；發(fā)酵培養(yǎng)基中煙酰胺用量 0.001%-0.005%（以培養(yǎng)基總質(zhì)量計(jì)）；需遵循中國(guó) GB 2760、GB 14880 等標(biāo)準(zhǔn)，煙酸用量通常為煙酰胺的 1-1.5 倍（因生物利用率差異）。