食品級大豆蛋白粉廠家 廠家大豆蛋白粉 大豆蛋白粉生產(chǎn)廠家 供應(yīng)大豆蛋白粉

大豆蛋白粉簡介：

大豆蛋白的功能特性
1.1 吸水、吸油性
蛋白質(zhì)分子表面有各種極性基團,極性基團易與水溶性物質(zhì)結(jié)合,非極性基團易與脂溶性物質(zhì)結(jié)合,因此,大豆蛋白具有吸水!吸油雙重特性, 而且能保持穩(wěn)定。
1.2 乳化性
大豆蛋白質(zhì)的親水、親油性,決定了其具有乳化穩(wěn)定的性質(zhì)。
1.3 粘結(jié)性
蛋白質(zhì)分子量大, 較強的溶解性和吸附能力使其具有粘結(jié)性。適用于調(diào)整食品的物性。
1.4 溶解性分散性
大豆蛋白分子中的極性部位有些是可以電離的，如氨基和經(jīng)基，這樣通過p H 值的改變，改變其極性和溶解性。當(dāng)pH 值為0.5 時，50% 左右的蛋白質(zhì)被溶解;當(dāng)體系的pH 值達2.0 時，約80% 的蛋白質(zhì)被溶解;隨著pH 值的增
加，蛋白質(zhì)的溶解度降低，直至p H 值為4 --5 的等電點范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)溶解度趨于小值，約為1 0 % 。而后，隨著p H 值的逐漸增加，蛋白質(zhì)的溶解度再次迅速增加。pH 值為5.6 時蛋白質(zhì)溶解度可達 80% 以上，在pH 值為12 時溶解度大量可達90% 以上。根據(jù)大豆蛋白這一溶解特性，可以在腌制鹽水中添加分離大豆蛋白，通過注射和滾揉，使鹽水均勻擴散到肌肉組織中并與鹽溶性肉蛋白配合，保持如火腿、咸牛肉等大塊肉制品的完整性，提高出品率。
1.5 凝膠性
含有80% 以上分離蛋白的溶液加熱則形成膠凝體，可改善肉制品的硬度、彈性、片性和質(zhì)構(gòu)。由于大豆蛋白優(yōu)良的功能特性，它除了在傳統(tǒng)肉制品中的應(yīng)用，還為創(chuàng)造新食品提供了機會，如用分離大豆蛋白代替脂肪，同時有
軟化和增嫩的作用，可制作蛋白質(zhì)含量高達19% 而脂肪含量僅3% 的法蘭克福魚肉香腸。利用大豆蛋白還可以制造多種仿真肉制品。尤其是近幾年，由于我國的畜牧業(yè)生產(chǎn)水平的限制，原料肉遠遠不能滿足消費者及生產(chǎn)肉制品(特別是灌腸類)的需求，使肉制品產(chǎn)量較低，價格昂貴，擬用大豆蛋白取代部分肉類，不僅可以提高肉制品的營養(yǎng)價值、產(chǎn)里，降低產(chǎn)品成本，并且不失為大豆的深加工開辟一條蹊徑。
1.6 組織形成性
通過適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚砣鐢嚢? - 凝膠法、擠壓法或紡效法，可使大顯蛋白形成有彈性和結(jié)實的凝膠，以及組織結(jié)構(gòu)纖維化，通過控制纖維拉伸程度和調(diào)整粗細度，可制成不同形式的產(chǎn)品，這對于發(fā)展新的蛋白食品具有特別重要意義。