產(chǎn)品名稱： D-海藻糖
CAS： 99-20-7
標準： 國標
有無證： 無證
天然/合成： 天然
提取來源： 玉米淀粉
級別： 食品級
含量： 99%
外觀： 白色粉狀
包裝： 25KG/紙板桶 可拆分
成份： 中文名稱: 海藻糖 中文同義詞: α-D-吡喃(型)葡糖基-α-D-吡喃葡糖苷;海藻糖;蕈糖;無水海藻糖;Α,Α-海藻糖、Α-D-吡喃葡萄糖基-Α-D-吡喃葡萄糖糖苷;覃糖;Α-D-吡喃葡糖基-Α-D-吡喃葡糖苷;繭糖 英文名稱: TREHALOSE 英文同義詞: D-(+)-TREHALOSE;D-TREHALOSE;ALPHA-D-TREHALOSE;ALPHA,ALPHA-D-TREHALOSE;MYCOSE;TREHALOSE;.alpha.-D-Glucopyranoside,.alpha.-D-glucopyranosyl;alpha,alpha'-Trehalose CAS號: 99-20-7 分子式: C12H22O11 分子量: 342.3 EINECS號: 202-739-6
理化屬性： 海藻糖，又稱α，α-海藻糖、 α-D-吡喃葡萄糖基-α-D-吡喃葡萄糖苷、 Mycose,為兩分子D-吡喃葡萄糖的異頭碳原子(C1)上的半縮醛羥基之間去水縮合而成的非還原性雙糖。主要分為α，α-海藻糖、α，β-海藻糖和β，β-海藻糖等三種。存在于霉菌、藻類、干酵母、麥角等中，也可由人工合成。其具有保存生物活力的特殊功能, 能有效地保護細胞膜和蛋白質的結構, 使生物體在異常情況下, 如高溫脫水(干燥、高滲透壓)、冷凍時仍保持細胞內濕潤, 防止細胞因失水而造成養(yǎng)分的損失和細胞的損傷.而且體外海藻糖同樣具有穩(wěn)定生物膜和蛋白質結構的特性, 國際上用它保護基因工程酶類、各種病毒、、抗體、蛋白質因子、核酸等，同時作為生物活性物質的穩(wěn)定劑和保護劑, 其在食品、保健品、化妝品、醫(yī)藥、分子生物學和農(nóng)業(yè)等領域有著廣闊的應用前景。
類別： 天然食品
行業(yè)： 食品
領域： 矯味、矯臭
下延產(chǎn)品： 冰激凌、月餅、醬油 、陳米、魚糕、
運用： 矯味、矯臭作用：海藻糖的第三個功能，就是特有的矯味、矯臭作用。在低鹽醬油里添加2％左右的海藻糖，成味即刻增加，變成可與濃味醬油匹敵的味道。不過，作為海藻糖在這方面的作用，大多數(shù)還是掩蔽一些令人不愉快的氣味和味道，或使之向降低的方向移動。例如，葡萄柚和蘆薈的苦味、豆?jié){和蛋的生腥味、加熱臭、陳米臭等等。在這些食品里面，只要添加少量的海藻糖，其苦味或異臭味就可以得到大大改善。像這種由于其微妙的味道或氣味而影響其品質的食品有許多。因此，今后海藻糖在這方面將有很大的利用價值。在食品工業(yè)上的應用：a.防止淀粉老化：使用淀粉的食品，放在常溫或低溫下，就會因淀粉的老化而變硬，出現(xiàn)松散、白濁等現(xiàn)象，從而引起品質的下降，尤其是冷凍食品，淀粉的老化現(xiàn)象更為顯著。過去，是采用添加糖類、酶制劑、乳化劑等方法來抑制淀粉的老化，但這些方法都不夠完善，綜合來看，添加糖類是較為有效的。將12％的淀粉溶液與2％的糖等量混合，糊化后保存在4，以保存前和保存12h后的濁度比為淀粉的老化率，比較蔗糖、麥芽糖、海藻糖的防止淀粉老化效果，就會發(fā)現(xiàn)添加海藻糖的效果遠遠超過其他糖類。因此，使用海藻糖能夠抑制淀粉的老化，改善品質，對于利用冷凍來流通的食品來說，今后可廣泛使用海藻糖。 b.防止蛋白質變性 ：取蛋中的蛋白為蛋白質，在里面添加5％的糖在-20冷凍5d，以冷凍前和解凍后的濁度比為蛋白質的變性率，比較蔗糖、麥芽糖、海藻糖的防止蛋白質變性效果，同樣可以發(fā)現(xiàn)，海藻糖的防蛋白質變性效果佳。另外，牛奶酪蛋白長時間加熱后，伴隨蛋白質的變性會發(fā)生凝聚從而產(chǎn)生沉淀。例如，調試牛奶咖啡使之在55保存4周，在使用精制細砂糖的牛奶咖啡里，清楚見到牛奶酪蛋白的凝聚，但如果用海藻糖替換其中四分之一的精制細砂糖，牛奶酪蛋白就非常穩(wěn)定，幾乎見不到蛋白質的凝聚。從上述可以看出，海藻糖具有防止蛋白質變性或說使之穩(wěn)定的效果，今后在含蛋白質食品以及各種酶制劑、醫(yī)藥品等領域可以充分應用海藻糖。 d.保持食品組織的新鮮度：貯存蔬菜、水果、谷類時，由于酶或非酶的因素會引起褐變、軟化，從而使新鮮度降低。為此，經(jīng)常采用預熱處理或化學藥劑等一些對策。例如，為防止蘋果的褐變，常常用食鹽水浸泡處理，但有時會感到有咸味或因組織軟化而影響口感，很難達到人們滿意的結果。這種情況，如果用5％的海藻糖溶液浸泡處理蘋果，不但能防止褐變，同時其組織感覺也很好。海藻糖不僅對蘋果、黃瓜、蘿卜等新鮮的水果蔬菜，對白菜、黃瓜的鹽腌制品等同樣起著保鮮用。此外，對采摘的玫瑰花等也有保鮮、延命的功能。 e.非齲齒性現(xiàn)已有實驗證明，海藻糖也不被齲齒菌所利用。人在攝入使用海藻糖的巧克力后的30分鐘內，觀察其牙垢的pH變化，結果發(fā)現(xiàn)pH值不會下降到5.7以下。盡管海藻糖不是糖醇而是糖類，它不能作為無糖食品的素材來使用，但上述的非齲齒性，與糖醇具有同樣的意義。今后可作為非齲齒的糖類甜味劑而用于嗜好食品以及飲料等。
用法用量： 冰淇淋 1、配料蛋黃4個，白砂糖80g，全脂牛奶150g，淡奶油250g，鹽少許。 2、操作流程 ①將牛奶、細砂糖（60克），鹽放入盆內，將混合物加熱并攪拌至糖溶解，煮到沸騰。 ②將蛋黃放入另一個盆內，用打蛋器不斷攪打，邊攪打邊倒入煮好的牛奶，直到牛奶全部倒完，成為蛋黃牛奶混合液（圖1）。 ③將蛋黃牛奶混合液小火加熱并不斷攪拌，直到混合物變得越來越濃稠（圖2）。 ④蛋黃牛奶混合液達到要求后，立刻關火并把奶鍋坐在冷水里，不斷攪拌使鍋里的混合物冷卻。冷卻以后，可以放入冰箱冷藏到6℃左右待用。 ⑤將淡奶油放入碗里，用電動打蛋器高速打發(fā)淡奶油，打至四五成，表面有紋路即可（圖3）。 ⑥將冰箱中的蛋黃牛奶混合液倒入打發(fā)好的淡奶油中，用刮刀拌勻，即成冰淇淋液。 ⑦將冰淇淋液放入冰箱冷凍（若想組織蓬松可以不時攪打）。 3、操作過程中的現(xiàn)象實驗原配方中的糖替換成海藻糖，冰淇淋糊粘稠，且冷凍過程中若攪打會有拉絲感。 4、成品冰淇淋的感官表現(xiàn) 海藻糖 感官比較 0% 甜膩，口感稀薄，有冰渣，室溫下易化 50% 甜味清爽，口感厚重拉絲，組織細膩，室溫下不易融化 甜味寡淡，余味很淡，口感拉絲、細膩，室溫下不易融化 5、融化性將冰淇淋（盡量保持相同質量與體積）于同條件下放置，觀察其融化現(xiàn)象。 相同條件下，添加海藻糖的冰淇淋室溫下不容易融化，且融化后也是粘稠有紋路。 6、總結 ①海藻糖能結合部分游離水，在冰淇淋中能抑制形成過大冰晶，使得組織細膩。②海藻糖甜度低，抗齲齒，使得冰淇淋甜味清爽不膩且保護牙齒。③海藻糖與水、乳分子間結合，形成穩(wěn)定體系，使得冰淇淋口感厚重拉絲，不易融化。④海藻糖的使用也會飽和，過多添加并不能起到更大作用且會使得冰淇淋口味寡淡。⑤本試驗冰淇淋中海藻糖替代量50%為宜。

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