乳清蛋白（whey protein）是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì)，具有營養(yǎng)價值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點(diǎn)，是人體蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一。
乳清蛋白是采用工藝從牛奶分離提取出來的蛋白質(zhì)，其純度高、吸收率高、氨基酸組成合理等。 乳清蛋白不但容易消化，而且還具有高生物價、高消化率、高蛋白質(zhì)功效比和高利用率。牛奶的組成中87%是水，13%是乳固體。而在乳固體中27%是乳蛋白質(zhì)，乳蛋白質(zhì)中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量僅為0.7%。
營養(yǎng)特點(diǎn)
，在各種蛋白質(zhì)中，乳清蛋白的營養(yǎng)價值高。必需氨基酸種類和含量并能提供人體需要的蛋白質(zhì)，也叫完全蛋白質(zhì)。必需氨基酸是指人體必需但自身不能合成，從食物中攝取的氨基酸。在植物蛋白質(zhì)中只有大豆蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，而大豆蛋白缺 少甲硫氨酸，需與谷類互補(bǔ)，且大豆蛋白在吸收上不及動物蛋白。乳清蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，也是動物性蛋白。它含有人體必需的8種氨基酸，且配比合理，接近人體的需求比例。
第 二，乳清蛋白較易被消化吸收，母乳中乳清蛋白含60%，酪蛋白含40%，故喝母乳的嬰兒糞便較軟，量也較少。另外，乳清中富含半胱氨酸和蛋氨酸，它們能維 持人體內(nèi)抗氧化劑的水平。乳清蛋白又是一種的蛋白。
第三，乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、球蛋白，還有其他多種活性成分。
從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，經(jīng)動物性蛋白質(zhì)來源的食物中含有對人體有害的飽和脂肪、膽固醇等有害物質(zhì)。通過服用蛋白粉可以在補(bǔ)充蛋白的同時避免這些問題。再加上它服用方便，吸引利用率高，能減少腸胃負(fù)擔(dān)，所以服用蛋白粉是我們補(bǔ)充蛋白質(zhì)的選擇，而乳清蛋白則是我們選擇蛋白粉的考慮。
應(yīng)用領(lǐng)域
嬰幼兒
母乳是嬰幼兒的食品，母乳蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主，其次為酪蛋白。在人乳蛋白質(zhì)中，乳清蛋白與酪蛋白的比例約為8:2；而牛乳蛋白質(zhì)，乳清蛋白與酪蛋白的比例恰恰相反，約為2:8。由于乳清蛋白在胃內(nèi)可形成稀軟的凝乳，易于吸收，而且氨基酸組成與嬰幼兒體內(nèi)氨基酸接近，能被嬰幼兒利用，所以在嬰兒配方奶粉中通常采用添加提高a-乳清蛋白的辦法，使蛋白質(zhì)組成接近人乳酶，提高配方奶粉蛋白質(zhì)的生物利用率。
老年人
老年人由于蛋白質(zhì)分解代謝大于合成代謝，容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)的負(fù)平衡，加上老年人的日常飲食中，蛋白質(zhì)攝取量通常低，而且消化吸收和利用率降低，這對維持老年人的肌力、力等都不利，所以提倡補(bǔ)充易于消化吸收和利用的蛋白質(zhì)。乳清蛋白恰是一類營養(yǎng)價值高、易于消化吸收的蛋白質(zhì)。乳清蛋白中富含球蛋白、乳球蛋白等成分，能提高老年人的力，增強(qiáng)體質(zhì)。
應(yīng)用
在食品工業(yè)中，由于乳清蛋白具有功能特性（如溶解性、持水性- 吸水性、成膠性、粘合性、彈性、攪打起泡性和乳化性等）合理利用這些功能特性能夠使食品的品質(zhì)改善。

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