糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一種習(xí)慣上的名稱，學(xué)名為α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucanglucohydrolace)。多應(yīng)用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、檸檬酸、啤酒等工業(yè)以及白酒、黃酒。糖化酶是由曲霉優(yōu)良菌種（Aspergilusniger）經(jīng)深層發(fā)酵提煉而成。

糖化酶為近白色至淺棕色無定型粉末或為淺棕色至深棕色液體可分散于食用級稀釋劑或載體中，糖化酶也可含有穩(wěn)定劑和防腐劑可使多糖類(淀粉糖原等)的α-14-和α-16-配糖鍵水解而成葡萄糖；糖化酶溶于水，不溶于乙醇氯仿。

理化性質(zhì)糖化酶又名葡萄糖淀粉酶。深色液體。酶活力為5萬單位/克。作用條件pH4.5，溫度58℃。溶于水，幾乎不溶于乙醇。主要用作食品添加劑，作為酶制劑廣泛用于食品加工及釀酒、果糖、酒精、葡萄糖等生產(chǎn)。

由黑Chemicalbook曲霉菌誘變篩選得的優(yōu)良菌株經(jīng)深層發(fā)酵提煉而得。工業(yè)上的糖化酶是含有淀粉酶(見“淀粉酶”)和麥芽糖酯(maltase)的制劑。麥芽糖酶是催化麥芽糖水解為兩分子葡萄糖的酶。廣泛存在于生物體中，在麥芽、曲霉、酵母中含量較多。

釀造工業(yè)：在白酒、黃酒、曲酒等酒類生產(chǎn)中，以酶代曲，可以提高出酒，并應(yīng)用于食醋工業(yè)。
其他工業(yè)：在味精、檸檬酸等其他工業(yè)應(yīng)用時，淀粉液化冷卻到60，調(diào)PH4.0-4.5，加糖化酶，參考用量100-300單位/克原料。
使用糖化酶的優(yōu)點

糖化酶對設(shè)備沒有腐蝕性，使用安全。使用糖化酶工藝簡單、性能穩(wěn)定、有利于各廠的穩(wěn)定生產(chǎn)。使用糖化酶對淀粉水解比較安全，可提高出酒率，麩曲法能減少雜菌感染，節(jié)約糧食可降低勞動強(qiáng)度，改善勞動條件。