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AOB既能阻斷脂肪自動氧化的鏈式反應，又能螯合過渡態(tài)金屬離子，同時作為和二級抗氧化劑起作用。對于富含淀粉的熱加工食品中內源性化學致癌物質丙烯酰胺（俗稱丙毒）具有強烈的抑制作用，是一種的丙毒抑制劑。AOB能有效清除食品中的亞硝酸鹽，并能抑制N亞硝胺的合成。此外，還具有一定的、、矯味作用，是一種安全、、天然、營養(yǎng)、多功能的食品添加劑。