?環(huán)糊精糖基轉(zhuǎn)移酶（Cyclodextrin Glucanotransferase，簡稱CGTase）是一種重要的酶類，它能夠?qū)⒌矸坜D(zhuǎn)化為環(huán)糊精?。

CGTase的催化反應(yīng)包括糖基轉(zhuǎn)移和環(huán)化反應(yīng)兩個(gè)主要步驟。在糖基轉(zhuǎn)移步驟中，CGTase將活性葡萄糖轉(zhuǎn)移到各種底物上，形成糖苷鍵。而在環(huán)化反應(yīng)步驟中，CGTase會(huì)促使形成具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)的寡糖分子，即環(huán)糊精。形成的環(huán)糊精可以是α-CD、β-CD或γ-CD，具體取決于催化反應(yīng)中的條件和酶的特性?

環(huán)糊精糖基轉(zhuǎn)移酶通過其特定的催化機(jī)理，在生物體內(nèi)和工業(yè)生產(chǎn)中發(fā)揮著重要作用，特別是在環(huán)糊精的合成方面。

α-、β-、γ-環(huán)糊精是由6、7和8個(gè)D-吡喃葡萄糖單元構(gòu)成的環(huán)狀低聚糖，它們具有內(nèi)部疏水、外部親水的空腔結(jié)構(gòu)。這種特殊的結(jié)構(gòu)使得它們能夠與多種物質(zhì)形成包合物，從而改變這些物質(zhì)的物理和化學(xué)特性。

在藥物領(lǐng)域，環(huán)糊精能夠與脂溶性藥物分子形成包合物，增加藥物的水溶性、穩(wěn)定性和生物利用度，同時(shí)掩蓋藥物的辛辣苦味，改善藥物的口感和接受度

CGT酶（環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶）在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要是在控制香味揮發(fā)、提高食品保香性能以及作為穩(wěn)定劑、乳化劑和增味劑等方面?。